掌握了这几种经典酱汁,你就会做西餐了! 厨房技巧

 

酱汁在手,啥菜都有...



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? 酱 汁?? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?4月23日
酱汁在手
啥菜都有


茱莉亚·查尔德说:“酱汁是法式西餐的荣耀和光芒。”

在西餐厅点牛肉、羊肉的时候,精致的餐盘里都会有棕色的酱汁,滋味很浓,搭配食物一起吃,味道让人着迷。

酱汁的神奇不只表现在西餐当中,在中餐里,它也是一些食物的灵魂。比如制作糖醋菜品的糖醋汁,拌面的酱汁......都是魔法一般的存在,只要酱汁一浇上,立马变身诱人美味。
总之,酱汁有着让?#26898;?#33756;式瞬间诱?#35828;?#39764;力,增进了原本食材的口感和层次。今天教大家几种家庭简易版的酱汁制作,让你的日常吃食幻化成一道道闪亮的美味!
黑椒汁





















提起酱汁,你肯定不能错过那一勺配牛排的黑椒汁。传统的黑椒汁中会有牛骨高汤、香草和白兰地等熬煮,家庭版的简单制作也可?#26376;?#36275;口味的需求。
用料
——
黑胡椒碎10g · 洋葱60g
大蒜10g · 番茄沙司20g
淡奶油50g · 黄油15g · 盐5g
糖10g 生抽15ml · 水300ml
步骤
——


1/ 洋葱和大蒜切成碎末。

2/?锅中放入黄油融化成液体。

3/?洋葱碎、大蒜碎放入锅中煸炒至洋葱变软变透明出香。

4/ 倒入黑胡椒碎,快速翻炒均匀。

5/ 在锅中倒入水,转小火煮至沸腾。

6/ 倒入番茄沙司、生抽、糖和盐,继续小火煮。

7/ 加入淡奶油,待汤汁变浓稠。

8/ 搅匀即可。
黑椒小土豆

用料
——
小土豆500g · 小干葱20g
橄榄油15ml · 盐5g
黑椒汁50ml · 莳萝3g
步骤
——
1/ 小干葱切开,小土豆用刷子去泥洗净,加入盐、橄榄油、小干葱、黑椒汁拌匀。

2/ 烤箱180℃预热,将拌好的小土豆放入烤箱烤30?#31181;印?#21462;出后撒上莳萝即可。
白汁







白汁用来搭配牛肉、鸡肉和海鲜都很适合,看似朴素的白汁,会让食物变得可口开胃。不妨试试大胆调味,加入香草、奶油、蛋黄、肉汤、海鲜汁等,派生出不同口味的复合白汁。
用料
——
黄油30g · 面粉45g
牛奶500ml · 盐5g
步骤
——
1/ 黄油在锅中小火融化。

2/ 拌入面粉,搅拌至黄油和面粉完全融合。

3/ 在锅中倒入牛奶,拌匀。

4/ 开大火加热,不停搅拌直至汤汁煮开。

5/ 加入盐调味。
白汁青蛤

用料
——
青蛤400g · 口蘑50g
白汁20ml · 水200ml
步骤
——


1/?青蛤清水中吐沙后,放入锅中加热煮开后捞出备用。

2/ 口蘑洗净切片,锅中放黄油加热,倒入口蘑片煎香,加入水、白汁、青蛤,煮2?#31181;?#30427;出装盘,点缀薄荷?#37117;?#21487;。
荷兰酱











荷兰酱是经典法式酱汁中最有名的一种,色泽明亮金黄,口感极其顺滑。荷兰酱还是经典早午餐班尼迪?#35828;?#30340;灵魂,嫩嫩的水波蛋顶配上一勺荷兰酱,蛋黄混着酱汁,带着浓郁的溏心诱惑。荷兰酱非常适合芦笋、洋蓟、土豆等,也常和鱼肉搭配烹饪,剩余的荷兰酱还可?#38405;美?#21046;作复合味的白汁。
用料
——
蛋黄3个 · 黄油150g
柠檬汁15ml · 胡椒粉3g
盐5g · 冷水15ml
步骤
——
1/ 黄油切块,隔水小火加热不要烧焦,融化后放置待用。

2/ 蛋黄打散,直至混合成黏稠的蛋液。

3/ 蛋液倒入碗中,加入水、盐。

4/ 加入柠檬汁,充分搅拌混合。

5/ 锅中放水加热煮沸,将装蛋液的碗放在锅上,利用沸水的蒸汽加热,混合搅拌 1~2?#31181;?#24038;右,直至逐渐变浓稠。?#20154;?#19981;要过沸,加热过程中小心不要使蛋黄凝结。

6/ 在碗中加入1中融化的黄油,分多次加入,不停搅打,直至变成厚重黏稠的奶油状。

7/ 最后加入胡椒粉调?#37117;?#21487;。
班尼迪?#35828;?/strong>

用料
——
鸡蛋3个 · 培根3片
英式麦芬3片 · 芝麻菜30g
盐5g · 白醋5ml · 荷兰酱30ml
黑胡椒3g · ?#38750;?g
步骤
——


1/ 烤箱预热180℃,将培根放入直至烤熟卷边即可。

2/ 煮水波蛋:锅中放水煮开,滴入白醋,转小火,用筷子将锅中的水中心搅出一个漩涡状,迅速打入鸡蛋,不要搅动,直至蛋清部分将蛋黄包裹住后捞出。将水波蛋捞出后用清水冲一下表面会更光滑,但小心溏心破裂。

3/ 麦芬切片,放入烤箱中加热2?#31181;?#21462;出,还可以用平底锅加热煎香。

4/?芝麻菜洗净,将麦芬片放在盘中,在上面依次放入芝麻菜、培根、水波蛋,淋上荷兰酱、撒黑胡椒碎、?#38750;?#30862;即可。
味增汁







味增是日本最受欢迎的调?#35835;现?#19968;,其中的黄豆是味增的基底,出汁是必备。出汁是基础的日式高汤,常用昆布、鲣鱼干制成。春日里品尝一些味增料理,满足尝鲜的胃。
用料
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味增酱20g · ?#35835;?0ml
出汁150ml · 清酒 20ml · 糖15g
步骤
——
1/ 锅中倒入出汁。

2/ 加入?#35835;堋?br />
3/ 加入味增酱后,加热搅匀。

4/ 继续加入清酒、糖。

5/?搅匀即可。
味噌汁银鳕鱼

用料
——
鳕鱼300g · 白萝卜50g
羽衣甘蓝1片 · 寿司姜5g?
?味噌汁40ml · 柠檬汁10ml
油20ml · 盐5g
白醋20ml · 水淀粉5ml
步骤
——


1/?鳕鱼切小块,用30ml味噌汁腌制半小时。

2/?白萝卜切厚片,放入锅中加水、白醋、柠檬汁焯烫后捞出装盘。

3/?羽衣甘蓝洗净,去除茎秆撕成小片,加入5ml 油、盐揉匀,放入锅中煸炒1?#31181;印?br />
4/ 锅中放油加热,鳕鱼块倒入煎至金黄后装盘。

5/?剩余的味噌汁倒入水淀粉打薄?#20572;?#28107;在鳕鱼块上,放上寿司姜、羽衣甘蓝点缀即可。
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快手炒汁

你?#19981;凍阅?#31181;酱汁?
新?#25945;?#32534;辑 | 程彤
编辑 | 李琳
菜品制作 | 吕军
摄影 | 李俊
版权 | 贝太厨房
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